Ingredients
Brou d’ossos de vedella , i de porc (gelatinosos)
Conyac
Porto
Sal d'espècies
Pebre negre
Trufa
1 foie fresc i net
PREPARACIÓ
Preparar 2/3 de litre, de brou blanc d’au, de mans de vedella i de porc molt gelatinoses.
Netejar de venes i nervis, amb molta cura el foie, amb conte de no trencar-lo massa. Posar-lo a macerar per espai de tres hores, amb un adob de: una copa de conyac, sal d’espècies, pebre negre recent molt i Peles de trufa.
Tot això es posar a un recipient ben tancat i es deixa a la nevera durant unes hores.
Per coure’l, embolicar el foie amb una tela de fetge, lligar-lo amb un fil i submergir-lo dins de la meitat brou blanc que em preparat i que estarà bullint. Afegirem les ratlladures de les trufes i comprovarem la sal del brou.
Posar el pot al costat del foc. Aspumar be i prosseguir la cocció per espai de 15 minuts bullint a foc molt lent. Apartar del foc i retirar i retirar el foie.
Amb el resta de la meitat del brou blanc, desengranar-lo per complert i passar amb un altre recipient per que es refredi. Comprovarem les seves propietats gelatinoses, tenint amb conta que posteriorment li afegirem el porto. Si la consistència de la preparació resulta insuficient procedir a clarificar i reduir en el cas de que quan estigui en el seu punt, presentés un aspecte d’una gelatina bamboleant i fundant.
Utilitzar sense variar-la, sobre tot si el brou a quedat net. Retirar el tel del fetge i col·locar el foei dins de una fon fonda especial per foies. Clavar amb claus de trufes pelades i calentejades. Desprès refredades amb una copa de porto. Seguidament recobriu amb una gelatina mig freda a la que li haurem afegit mitja copa del porto.
Repetir la operació fins que el foie quedi cobert de la gelatina, la qual fera una capa llustrosa i de color daurat. Estarà mes o menys a 2/3 de gelatina.
Conservar apart en un lloc fresc (nevera a 8º de temperatura), així la gelatina cuejarà be. El foie te que quedar per el interior de color rosat.
Recepta de Nuria Ruano.